Morčacie pečené načierno s krupicovými haluškami

 

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

  • 1 morčacie prsia, cca 2 kg
  • 200 g údenej bielej slaniny, pokrájanej na dlhé hranolčeky a dobre vychladenej
  • morskú soľ a čerstvo rozdrvené čierne korenie
  • rastlinný olej na potretie
  • po 2 vetvičkách tymianu a rozmarínu
  • 2 lyžice masla + 1 na dokončenie
  • zmes korenia (3 klinčeky, 3 guľôčky nového korenia, 1 bobkový list)
  • 1 cibuľu nakrájanú nadrobno
  • 150 g koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen a zeler), nakrájanej na kocky
  • 500 ml červeného vína
  • 100 g slivkového lekváru
  • 700 ml silného hydinového vývaru
  • 2 lyžice tekutého medu

Na dokončenie

  • 3 lyžice koňaku alebo brandy
  • 100 g sušených sliviek
  • 50 g lúpaných mandlí, nasekaných
  • 20 g hrozienok
  • 20 g vlašských orechov, nasekaných nahrubo
  • 2 lyžice strúhaného perníka

POSTUP:

  1. Morčacie prsia v pozdĺžnom smere svalových vlákien prešpikujte slaninou. Dlhým úzkym nožom robte z oboch kratších strán otvory a cez ne preťahujte vychladené stuhnuté slaninové hranolčeky tak, aby – keď pečienku nakrájate na priečne plátky – bolo na reze vidieť slaninovú mozaiku. Prešpikované mäso zviažte kuchynským špagátom do kompaktného tvaru. Potom osoľte a okoreňte, potrite ho olejom a dajte do misy, pridajte k nemu čerstvý tymian a rozmarín a nechajte ho zakryté cez noc odležať.
  2. Na dochutenie deň vopred namočte v malej miske do koňaku slivky, mandle, hrozienka a orechy a nechajte asi hodinu odležať. Potom prilejte trochu vody a všetko na miernom plameni varte, kým orechy a mandle nezmäknú, ale zostanú chrumkavé „al dente“. Odstavte a nechajte do druhého dňa.
  3. V liatinovom hrnci vhodnom do rúry rozpustite maslo, mäso na ňom opečte zo všetkých strán, vyberte a dajte bokom. Vo výpeku opečte do mäkka a do zlatista zmes korenia, cibuľu a nakrájanú zeleninu; zalejte časťou vína a nechajte ho vyvariť. Pridajte lekvár, všetko zalejte zvyškom vína a vývarom a premiešajte. Vráťte do hrnca mäso a pomaly ho pečte do zmäknutia; pod pokrievkou v rúre zapnutej na 150 °C to bude trvať asi 2 hodiny alebo podľa veľkosti morčacích pŕs. Posledných 15 minút zosilnite teplotu na 180 °C, odkryte, aby sa mäso opieklo, a povrch mäsa priebežne potierajte medom a polievajte výpekom, aby bolo naglazované krásne dozlatista.
  4. Mäkké mäso vyberte a uchovajte v teple, napríklad zabalené do alobalu. Vylovte štipky bylín a bobkový list a omáčku rozmixujte. Vlejte do nej zmes sušeného ovocia a orechov, znova zahrejte a nakoniec ju podľa potreby zahustite nastrúhaným perníkom a zašľahajte do nej zvyšnú lyžicu studeného masla. Podávajte s krupicovými haluškami alebo zemiakovými kroketami a pečenými morčacími prsiami nakrájanými na plátky.

Krupicové halušky

Na prípravu 6-8 porcií potrebujete:

  • 750 ml mlieka
  • 30 ml rastlinného oleja
  • soľ a čerstvo namleté čierne korenie
  • štipku strúhaného muškátového orieška
  • 360 g detskej krupice
  • 3 vajcia
  • 2-3 lyžice nasekanej petržlenovej vňate + na ozdobenie
  • 2 lyžice mäkkého tvarohu
  • 1 lyžicu masla

 

  1. Mlieko s 30 ml oleja priveďte do varu s trochou soli, korenia a nastrúhaného muškátového orieška. Postupne prisypávajte krupicu, stlmte plameň a miešajte, aby sa zmes začala odlepovať od stien hrnca. Potom odstavte, do horúcej hmoty rýchlo vmiešajte 1 vajce, aby sa nezrazilo, a až hmota mierne vychladne, ešte zvyšné 2 vajcia, nasekanú petržlenovú vňať a tvaroh.
  2. Prepracujte a lyžicami tvarujte väčšie halušky. Varte ich vo vriacej osolenej vode 12-15 minút, potom ich vylovte, premiešajte s 1 lyžicou masla a ozdobte petržlenovou vňaťou.